トロ炙ります寿司（ヒロ助：富山）
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本日は富山宇奈月のます寿司屋「ヒロ助」の「トロ炙ります寿司」を頂きます。ヒロ助には他にも「
旨味（うまあじ）ます寿司」、「
トロ特上ます寿司」と3種のます寿司がありますが、脂の乗った特上を炙って更に肉厚にしたものが今回ご紹介する「
トロ炙ります寿司」です。
開封するとこんなチラシが入っています。ヒロ助のます寿司は伝統的な「逆さづくり」です。この作り方はます寿司の元々の作り方ですが、皿に移して食べる時に便利です。一方駅弁などで採用されている上にますがある作り方は容器からそのまま食べる時に都合の良い作り方です。
富山のます寿司屋さんは色々ありますが、ますが上か下かで、どの様なお客様が多いのかを察することも出来そうです。
蓋を開け笹をめくるとそこには一面のご飯、これが逆さづくりです。ところで特上と炙りはますが上部だけでなく横側にも回り込んでいますので、横側のますが縁に見えています。
こうして皿にポンと裏返して置けば、ますが上になります。
裏技として皿を汚したくない人は蓋の上にポンと裏返して置けば、これもまたますが上になります。いずれにしても「ポンと裏返して置く」というのが重要です。
そしてここで笹を開けてしまいたくなりますが、この様に笹の上から付属のナイフでカットするのが富山流です。当たり前ですが、笹を開けると中のお寿司の乾燥が始まります。おしゃべりしながらゆっくり食べる時は笹に覆われていた方がしっとりした感触が長く続きます。
また残す時そのままラップで包むより笹の上からラップした方が美味しく保存できます。
そして笹を持って食べれば手の汚れが軽減できるということもあります。勿論絶対的な決まりがある訳ではなく、食べやすい様に自由に食べて良いのですが、富山流の美味しく食べる知恵の一つです。
それでは1/8にカットした「トロ炙ります寿司」です。炙られ変色しているのは表面1/5位で、下側は生のますです。
「こんな脂の乗った美味しいますがあるなら炙らず生で食べた方が・・・、炙ったりしたら勿体ない」という考えもあるのですが、一方で炙りの目的の一つが脂の旨味を引き出すということなら、この脂の乗ったますは炙るのに最高の食材とも言えそうです。
そしてこの「トロ炙ります寿司」は肉厚な造りもポイントです。この肉厚感を特上のネタでやったら少しくどくなるかもしれません。炙ることにより脂っこさが軽減、味に深みが増しているからこの厚みでバランスが取れるのだと思います。
厚みのある「ます」がもたらす食感、それが口の中で溶けるような感触、そして後を引く美味しさはやはりヒロ助最上級の味だなと思います。
あくまでもます寿司はます寿司なのですが、ここまで来ると私を含め東京など富山から遠い地方の人の知っているます寿司とは別格の味という印象です。
トロ炙ります寿司（
ます寿司屋ヒロ助 ヤフー店）
他の取扱店：楽天市場
ます寿司屋ヒロ助を知ったきっかけは実はこの記事にある富山ブラックラーメンだったりします。このブラックラーメンを通販して美味しかったので、2023年3月に宇奈月の実店舗へ行き
旨味（うまあじ）ます寿司を購入、それ以来のファンという感じです。
